Día de la Matanza Tradicional

27 de Noviembre de 2005, Entrala
El interés que suscita esta antigua y casi olvidada tradición gastronómica lo demuestra el entusiasmo de los medios de comunicación por asistir a la convocatoria.

El alcalde de la localidad Fernando Gómez Segurado indicó que acariciamos la idea de celebrar esta matanza desde el pasado verano, con el fin de que la gente mas joven conozcan como se hacia antiguamente, pues ahora en los pueblos ya casi nadie hace las matanzas.

Y es una pena que esta tradición desaparezca, por lo que el CIT Zamora y Municipios Limítrofes promueve acercar a los más jóvenes a esta tradición hoy desconocida para ellos, así como para aquellos que hoy la siguen realizando que disfruten de un día festivo como éste.

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Antiguamente para matar al cerdo se engancha al animal por la papada con un gancho de acero para después el matarife asestarle una puñalada, directa a la yugular. Hoy en día se sacrifica al animal mediante corriente eléctrica para que éste no sufra durante el proceso.

Después el cerdo ha de sangrar hasta la última gota. La carne no debe quedar colorada. Además, el líquido se recoge en un balde, empleado después para elaborar morcillas. Una parte de esta sangre se deja coagular y se come primero cocida, y luego frita con especias y cebolla.

Seguidamente hay que "choscarrar" al animal. Se trata de quemar todas las cerdas o pelos, fundamentalmente con los helechos y ramos. Se cubre todo el marrano y se deja arder hasta que se consuma. Hay que quemarlo bien por ambos lados y luego rasparlo todo.

Después llega el momento del destace. El cerdo, colgado en la trocla, se abre en canal. Todo él, en dos piezas, es cortado por la mitad para dejar al descubierto el interior. Nada se desperdicia. Se recogen las tripas y el estómago, el corazón, el hígado y los pulmones. Cada parte será empleada en una función particular.

Se lavan las tripas y bien atadas, seguidamente se cuecen en calderos de lata o cobre colgados sobre las llares, especie de gancho sujeto a través de una cadena al interior de la chimenea.

Descansa luego la carne una noche más. Han de pasarse los registros sanitarios antes de proceder al despiece que deje cada parte bien diferenciada encaminada para ser jamones o chorizos, lomos o cintas de tocino de panceta. Del cerdo se aprovecha todo. Cada pieza tiene su uso. Hay jamones, paletas y tocinos que se comen curados al aire o al humo, bajo las cocinas de leña, solamente con sal gorda; y costillas y espinazos adobados con orégano, sal y pimentón, consumidos más tarde en los más variados guisos.

El embutido, de la mejor carne del animal, dará lugar a longanizas y salchichones. Bien picada en máquinas, termina entre las tripas del intestino delgado colgada a la lumbre del roble o de la encina o simplemente al aire de estas sierras en habitaciones con poca humedad. No pocas veces hay que limpiar los salchichones para retirarles el moho se les crea por encima fruto del mismo proceso de curado. En los chorizos, la mezcla es mayor. Junto a la carne del cerdo, en muchas ocasiones se incluye la de cabras u ovejas guardadas para este fin, aunque ya cada vez menos. Bien sazonada con pimentón y sal, sigue el mismo proceso de curado que el resto de las piezas.